Chile Guajillo (Capsicum annuum)

Chile Guajillo (Capsicum annuum): con l'Ancho e il Pasilla si conclude los "chiles de la Santa Trinidad”. Sono infatti le tre vareità che non possono mancare in un vero Mole. Il Guajillo viene ssotituito in alcuni stati dal Mirasol (che secco viene comunque chiamato guajillo, vedi prossima sezione). Pianta di medie dimensioni, intorno ai 70 centimetri, mediamente produttiva ma precoce: dopo 65 giorni dal trapianto si comincia la raccolta, che si protrare fino ai primi freddi. Le bacche sono di forma allungata, di colore rosso,  che termina con una cuspide a volte divisa in due piccoli lobi. Anche se a volte si consumano freschi, raccolti ancora  vengono coltivati per l'essicazione una volta maturi. Il sapore è piccante ma dolce, con note di mora e una balsamicità che ricorda il pino. I peperoni piccanti messicani regalano sapori e profumi inaspettati, complessi, frutto di una selezione spesso antichissima, lontani dall'idea che spesso si ha di questa specie.

Nella cucina messicana spesso ci si riferisce ai peperoni piccanti con una differente nomenclatura tra secco e fresco. Come spesso accade però questa dipende dalle varie aree, succede così che il Chile Mirasol secco si chiami Guajillo in alcune, e che ci sia il chile Guajillo come una vera e propria varietà in altre. Come venirne a capo? Riferendosi alle ricette. Il Guajillo e Mirasol infatti sono importantissimi per la più iconica salsa della cucina tradizionale: il Mole, la cui ricetta varia di stato in stato, è così che il Guajillo come varietà si usa nel Oaxaca mentre il Mirasol e il Mirasol Amarillo si usano in altre zone.