Scarola (Cichorium endivia var. Latifolium)

Scarola (Cichorium endivia var. Latifolium):  varietà di indivia a foglie lisce, con fusto corto e cuore compatto. Per favorire l’imbianchimento di questa parte del cespo, detta anche grumolo, a volte i cespi vengono legati circa due settimane prima della raccolta. Semina dalla primavera a tutta l'estate per effettuare la raccolta dall’autunno alla fine dell’inverno, a seconda del clima. La scarola è la più importante delle Indivie, grazie proprio alle caratteristiche organolettiche e alla versatilità nella coltivazione. 

La Scarola si consuma anche e soprattutto cotta. Tra le ricette più conosciute (e gustose) c'è la Scarola affogata.

Per due porzioni è sufficiente un cespo da 250 grammi, dei capperi, olive nere, aglio e peperoncino. 

Come sempre le verdure raccolte nell'orto vanno mondate. Staccate le foglie dal gambo eliminando le più dure, sciacquatele con cura, più volte.

Ora in padella mettete aglio e peperoncino a soffriggere in olio, chiaramente EVO. L'aglio potete metterlo in camicia e toglierlo successivamente, quando avra preso colore e ceduto gli aromi all'olio, in modo che non porti amaro al piatto bruciandosi. 
Mettete le foglie di Scarola ad appassire in padella, abbassando leggermente la fiamma, coprite e cuocete fino ametà cottura, per 10 minuti. Potete aggiungere ora le olive ed i capperi, per poi ultimare la cottura per altri 10 minuti, avendo cura di togliere il coperchio poco prima del termine. 

Il piatto è pronto, si può arricchire aggiungendo nel soffritto delle alici, o secondo ricetta tradizionale Napoletana, con anche pinoli e uvetta. Questo è un paitto ricco, saporito ma semplicissimo da preparare, veloce e poco costoso.  Sintesi della cucina Italiana tradizionale.

Come per il Radicchio Trevigiano Tardivo La Scarola può essere trattata per l'imbianchimento della parte centrale. Meno necessario  in questa specie, più utlizzato in questo caso per il commercio che per il consumo in auto produzione.  Migliora comunque la qualità del raccolto, rendendola più tenera ma meno amara e dunque saporita,  anche se esteticamente molto attraente. 

Per l'imbianchimento della Scarola occorre far in modo che la parte centrale del cespo non prenda luce negli ultimi giorni prima del raccolto, in modo che all'interno cresca tenera e bianca. Circa dieci o venti giorni prima delal raccolta, in base alle temperature (più sono basse più giorni attenderemo) occorre legare il cespo stretto su se stesso, facendo attenzione che le foglie non siano bagnate, per evitare marciumi.  Al momento della raccolta eleiminerete le foglie rovinate ed avrete un cespo di un bel colore bianco/giallo al centro.