Tomatillo Selvatico del Oaxaca (Physalis Ixocarpa)

Tomatillo Selvatico del Oaxaca (Physalis Ixocarpa): il tomatillo viene coltivato in italia da anni, sopratutto al Sud dove trova le condizioni climatiche ottimali, ne trovammo in alcuni orti Calabresi già molti anni or sono. La produzione era pelopiù destinata alla curiosità o come specie ornamentale. L'interesse degli ultimi anni verso la cucina Latina ha però cominicato a far apprezzare questa bacca anche in cucina: il sapore fresco acidulo si sposa bene con le insalate, ma è nelle salse, tra cui la famosissima  Salsa Verde che da la sua massima espressione organolettica. Il Tomatillo Wild di Oaxaca è di questi il capostipite, rustico, produttivo, estremamente precoce nel produrre, facilissimo da coltivare (è praticamente una spontanea), fabbisogno idrico fortemente ridotto. Rispetto agli altri della specie la bacca è significativamente più piccola, va dai 4 ai 7-8 grammi, di colore verde scuro, con semi quasi impecettibili. Il gusto è intenso, ricco di sfumature, con un lieve tendenza al dolce e un sentore agrumato ben percepibile. Il Tomatillo Wild è il più ricercato e pregiato anche nella zona d'origine. La pianta è macroterma, necessita calore ma grazie alla sua precocità (pronti alla raccolta in poco più di sessanta giorni dal trapianto) si può coltivare in tutta Italia anche dove la stagione è più corta. Questo ecotipo è adatto a chi vuole sperimentare ricette e sapori nuovi (ristorazione), ricercatissimo dai ristoranti latini e messicani in particolare. 

 

Nella nostra continua ricerca non potevamo non imbatterci in uno dei centri mondiali dell'agrobiodiversità e della cucina tradizionale del Centro America: lo stato messicano del Oaxaca (pronuncia [waˈxaka]). Grazie all'incontro e al confronto con cuochi e coltivatori ci siamo addentrati in questo incredibile territorio fino a sviluppare una coltivazione di varietà antiche tradizionali anche molto rare fuori dal continente Americano.
Ci è voluto del  tempo per acclimatarle, accertarsi dell'assenza di fitopatie e della corrispondenza genetica: prima stagione di coltivazione fuori terra, in serra, seconda e terza stagione in orti fortemente isolati, per terminare nelle stagioni successive in campo con l'isolamento sotto rete a preservare dall'ibridazione. Non tutte le varietà sono in distribuzione, alcune richiedono attenzioni particolari, altre  lunghe forzature  in serra calda, come la Hoja Santa (Piper auritum o  la Hierba de Conejo (Tridax coronopifolia).  Iniziamo quest'anno con la distribuzione di poche ma importanti varietà, ingredienti principali di buonissime ricette tradizionali come il Mole, la Salsa Verde, le Tortillas. Vi invitiamo a coltivare e provare questi nuovi sapori, intensi, particolari, che siate chef di cucina o appassionati di biodiversità questi ecotipi fanno per voi.