Puntarelle di Galatina (Cichorium intybus)

Cicoria Catalogna Frastagliata - Puntarelle di Galatina (Cichorium intybus): la cicoria Catalogna, detta in altre zone d'Italia "Cicoria asparago" comprende diverse varietà locali, alcune i cui germogli , simili ad asparagi bianchi diventano un piatto da consumare crudo, le Puntarelle. Queste sono i germogli che si presentano come un cespo di foglie di un bel verde intenso e di forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata. All’interno del cespo si trovano i talli, delle cimette simili per aspetto ad asparagi bianchi. Questi talli, che sono i germogli della cicoria che sta per spigare, cioè prepararsi a produrre fiori e semi, sono quelli da cui si ricavano le puntarelle. Hanno gusto lievemente amarognolo, sono tenere e croccanti e in cucina sono consumate sia crude che cotte. Le "puntarelle" sono oggi presenti sui banchi dei mercati e dei supermercati di tutta Italia in due principali versioni, quelle di Gaeta e quelle di Galatina, più assottigliate e delicate le prime, più carnose e intense le seconde, entrambe eccezionali. Apprezzate in cucina non soltanto per il loro particolare sapore, ma anche per le loro qualità nutritive.

In commercio si trovano spesso le puntarelle già pronte, vediamo ora come prepararle direttamente dal nostro orto.  

Dal cespo che avete raccolto dividete le foglie esterne dai germogli all'interno, le foglie esterne che togliete  possono essere utilizzate in altre preparazioni come quella indicata nella scheda della Cicoria Catalogna Frastagliata.

Ora Lavate accuratamente i germogli in acqua corrente per togliere le varie impurità, le verdure  a coste come la Catalogna tendono a conservare terra ed insetti all'interno, pulitele con cura.

Per preparare i germogli  togliete le foglioline verdi, tagliate la base fin dove è più dura. Ci siamo quasi. Da questi gambi che avete ottenuto dovete ricavare le vere e proprie puntarelle. Tagliate ogni germoglio per la lunghezza più volte, fino ottenere delle striscioline sottili. Per ottenere la tipica forma arricciata immergetele in acqua con  ghiaccio (molto ghiaccio) ed un poco di limone  man mano che tagliate.  Lasciatele a bagno per almeno un'ora tenendo l'acqua molto fredda.   Avrete così ottenuto delle buonisime e croccanti puntarelle.  Attenzione, se tagliate le puntarelle troppo spesse non si arricceranno, abbiate cura di fare strisce molto sottili e di immergerle in acqua molto fredda.

Come cucinarle
Ma anche no. Le puntarelle a crudo, condite con olio, filetti di acciughe un poco di aceto di vino sono già perfette. Niente di più semplice per una ricetta fresca, che non degrada le vitamine termolabili, ricca di gli acidi grassi.  Le puntarelle naturalmente possono essere cucinate in molti modi,  al vapore, in padella, al forno.